Aylak Lakerda'nın Hikayesi
Aylak Lakerda’nın hikayesi lakerdanın antik dönemlere kadar uzanan kendi hikayesinin aksine çok eski değil. Bu hikayenin başlangıcı biraz geçmişe ve çocukluğa özlemle biraz da iyi ve geleneksel gıdaya olan zaafla başladı diyebilirim.
Yemekle ve iyi gıda ile her zaman yakın ilişki içinde oldum. Bu ilişki yakın çevremde de yeme-içme konusuna ilgi duyan kalabalık bir topluluk oluşmasını sağladı. Bu insanlarla biraraya geldiğimizde konu dönüp dolaşıp bir şekilde hep lakerdaya geliyor, artık memlekette iyi lakerda bulunamadığından, evlerde eskisi gibi lakerda yapılmadığından ve lakerdanın unutulmaya başlandığından dem vuruluyordu.
Bense laf her lakerdaya geldiğinde doğup büyüdüğüm kasaba olan Ayancık’ta bahçelerde imece usulü yapılan tuzlu balık ve tuzlu hamsileri, bunların bütük kış balkonlarda teneke kutular içerisinde saklandığını hatırlıyor, İstanbul’daki arkadaşlarıma Sinop’ta bunun bir gelenek olduğunu anlatmaya çalışıyordum. Bu ise onlara nedense pek inandırıcı gelmiyordu.
Bütün bu konuşmaların ardından bir gün Ekim 2016’da gazeteci ve balık yazarı arkadaşım Tan Morgül’le lakerda yapmayı denemeye karar verdik. Bir çoğumuzun tanıdığı yemek yazarı Refika Birgül bize mutfağını kullanmamızı ve bu deneyimden bir gazete haberi yayınlamayı önerdi. Böylece hep birlikte lakerda yapma işine giriştik.
Hep birlikte o lakerdayı yaptık, o yapım süreci gazetede bir yazıya konu oldu. www.hurriyet.com.tr/kelebek/hurriyet-cumartesi/torigin-efsanevi-hali-36920751 Ama o lakerda benim bugün bildiğim ve yaptığım şekilde bir lakerda olmadı. Yani şimdi biliyorum ki aslında biz o gün lakerda adına hiçbir şey bilmiyormuşuz.
Fakat bu deneyim ardından ben daha ciddi bir biçimde gerçekten lezzetli ve olması gerektiği gibi bir lakerda yapabilir miyim acaba diye düşünmeye başladım. Bu deneme benim için hem unutulmaya yüz tutmuş bir geleneği yaşatmaya, hatta canlandırmaya hem de çocukluğumla bağ kurmaya çalışmakla ilgiliydi.
Bunun üzerine yavaş yavaş balıkçılar, akademisyenler ve uzun yıllarca lakerda ustası olarak çalışmış kişilerle iletişime geçmeye, işin incelikleri hakkında bilgiler toplamaya başladım. Bu üç kanaldaki iletişimde de şansımın hep çok yaver gittiğini söylemeliyim.
Ama benim lakerda yapmaya başlamam ve devam etmemdeki en büyük etki altmış yıl boyunca lakerda yapmış Merdol Usta ile tanışmam sonrasında oldu. Merdol Usta bana torik balığını lakerdaya dönüştürmenin bütün inceliklerini öğretti, beni izledi, akıl verdi, yaptığım yanlışları düzeltti. Kendisi bana bütün bu bilgileri aktardıktan kısa bir süre sonra ani bir şekilde vefat etti. Kendisine çok büyük minnet borcum vardır.
Yolum Merdol Usta ile çakıştıktan ve işin inceliklerini öğrendikten sonra diğer işlerimi bir kenara bırakıp lakerdacı olmaya karar verdim. O gün bugündür lakerda yapıyorum.
Bu sezon lakerda yapıp sattığım beşinci sezon olacak ve bu işi yapmaktan, geleneğin bir parçası olmaktan büyük keyif alıyorum.
Yemekle ve iyi gıda ile her zaman yakın ilişki içinde oldum. Bu ilişki yakın çevremde de yeme-içme konusuna ilgi duyan kalabalık bir topluluk oluşmasını sağladı. Bu insanlarla biraraya geldiğimizde konu dönüp dolaşıp bir şekilde hep lakerdaya geliyor, artık memlekette iyi lakerda bulunamadığından, evlerde eskisi gibi lakerda yapılmadığından ve lakerdanın unutulmaya başlandığından dem vuruluyordu.
Bense laf her lakerdaya geldiğinde doğup büyüdüğüm kasaba olan Ayancık’ta bahçelerde imece usulü yapılan tuzlu balık ve tuzlu hamsileri, bunların bütük kış balkonlarda teneke kutular içerisinde saklandığını hatırlıyor, İstanbul’daki arkadaşlarıma Sinop’ta bunun bir gelenek olduğunu anlatmaya çalışıyordum. Bu ise onlara nedense pek inandırıcı gelmiyordu.
Bütün bu konuşmaların ardından bir gün Ekim 2016’da gazeteci ve balık yazarı arkadaşım Tan Morgül’le lakerda yapmayı denemeye karar verdik. Bir çoğumuzun tanıdığı yemek yazarı Refika Birgül bize mutfağını kullanmamızı ve bu deneyimden bir gazete haberi yayınlamayı önerdi. Böylece hep birlikte lakerda yapma işine giriştik.
Hep birlikte o lakerdayı yaptık, o yapım süreci gazetede bir yazıya konu oldu. www.hurriyet.com.tr/kelebek/hurriyet-cumartesi/torigin-efsanevi-hali-36920751 Ama o lakerda benim bugün bildiğim ve yaptığım şekilde bir lakerda olmadı. Yani şimdi biliyorum ki aslında biz o gün lakerda adına hiçbir şey bilmiyormuşuz.
Fakat bu deneyim ardından ben daha ciddi bir biçimde gerçekten lezzetli ve olması gerektiği gibi bir lakerda yapabilir miyim acaba diye düşünmeye başladım. Bu deneme benim için hem unutulmaya yüz tutmuş bir geleneği yaşatmaya, hatta canlandırmaya hem de çocukluğumla bağ kurmaya çalışmakla ilgiliydi.
Bunun üzerine yavaş yavaş balıkçılar, akademisyenler ve uzun yıllarca lakerda ustası olarak çalışmış kişilerle iletişime geçmeye, işin incelikleri hakkında bilgiler toplamaya başladım. Bu üç kanaldaki iletişimde de şansımın hep çok yaver gittiğini söylemeliyim.
Ama benim lakerda yapmaya başlamam ve devam etmemdeki en büyük etki altmış yıl boyunca lakerda yapmış Merdol Usta ile tanışmam sonrasında oldu. Merdol Usta bana torik balığını lakerdaya dönüştürmenin bütün inceliklerini öğretti, beni izledi, akıl verdi, yaptığım yanlışları düzeltti. Kendisi bana bütün bu bilgileri aktardıktan kısa bir süre sonra ani bir şekilde vefat etti. Kendisine çok büyük minnet borcum vardır.
Yolum Merdol Usta ile çakıştıktan ve işin inceliklerini öğrendikten sonra diğer işlerimi bir kenara bırakıp lakerdacı olmaya karar verdim. O gün bugündür lakerda yapıyorum.
Bu sezon lakerda yapıp sattığım beşinci sezon olacak ve bu işi yapmaktan, geleneğin bir parçası olmaktan büyük keyif alıyorum.