Lakerda yapmak için en önemli malzeme torik balığıdır. Torikte öyle tarlada yetişen bir malzeme değil maalesef, tüm sezon denizlerimizde bulunmuyor. İyi bir lakerda yapmak için ihtiyacımız olan toriği alabileceğimiz belli bir dönem var ve eğer lakerda yapıp satarak para kazanan bir iseniz tüm sezon kullanacağınız toriği bu dönemde almak durumundasınız.
Ben bu kısıta rağmen çıkan her toriği almıyor, balığın belli kriterleri karşılamasını bekliyorum; haşlak olmamasına, yemli olmamasına, büyüklüğüne ve ağırlığına dikkat ederek alım yapıyorum. Balık dışında kullandığım ürünlerin ve içeriklerinin neler olması gerektiğini sürekli araştırıyor, bu içerikler dahilinde piyasada bulabileceğim en kaliteli ürünleri kullanmaya çalışıyorum. Balığın balıkçıdan alınmasından son ürünün müşteriye ya da satıcıya teslim edilmesine kadarki tüm işi tek başıma yapıyorum. İşi sahip olduğum bilgi dahilinde yapıyorum. Ürün istediğim kalitede çıkmadıysa ya da ürünle ilgili bir tereddüdüm varsa o ürünün heba olmasına göz yumuyorum. Bu nedenle üretimim küçük ölçekli olmaya devam ediyor. |
Limitli üretim yapıyorum, talep artsa bile kendi belirlediğim üretim miktarının üstüne çıkmıyorum. Yalnız çalıştığım için eğer bu miktarın üzerine çıkarsam ister istemez kaliteden ödün vermek zorunda kalırım, bunu istemiyorum.
LAKERDADA
BALIK
Lakerda torik balığından yapılır. Lakerda yapılacak balığın yeterince yağlanmış, biraz soğuk yemiş olması makbuldür.
Bunun dışında lakerda yapılacak balıkta iki hususa dikkat edilmelidir. Bunlardan ilki; balığın haşlak olmamasıdır. Balıklar göç sırasında zaman zaman sıcak su akıntılarına maruz kalabilirler. Soğuk kanlı hayvan olan balıklar farklı sıcaklıklardan geçerken vücut ısılarını ayarlayamaz ve belli yağ asitlerini uzun süre depo edemezler. Bu yüzden vücutlarındaki lipit yapısı (yağ dokusu) bozulur. Yani eğer balık sıcak su akıntısına maruz kalır ise balığın eti gevşer. Lakerda yapacağımız balıkta bunun olmasını istemeyiz. Lezzetli bir lakerdanın ilk şartı ise diri ve yağlı, haşlak olmayan bir balıkla çalışmaktır.
Lakerda yapılacak olan balıkta dikkat edilmesi gereken ikinci husus balığın yemli balık olmamasıdır.Yemli balık tabiri yedikleri balıkları henüz sindiremeden yakalanmış balıklar için kullanılır. Beslenme ve sindirim aşamasında olan balığın sindirim kanallarında lipaz ve amilaz enzimleri çok yüksektir. Balık yakalandığı halde sindirim sisteminde bol bulunan bu enzimler bağırsak ve mide duvarından kas dokuya geçer ve üreticilerin istemediği yumuşak dokunun oluşmasına neden olur. Oysa aç karnına yakalanmış balıklarda enzimler düşük seyrettiği için böyle bir sorun olmaz.
Lakerda torik balığından yapılır. Lakerda yapılacak balığın yeterince yağlanmış, biraz soğuk yemiş olması makbuldür.
Bunun dışında lakerda yapılacak balıkta iki hususa dikkat edilmelidir. Bunlardan ilki; balığın haşlak olmamasıdır. Balıklar göç sırasında zaman zaman sıcak su akıntılarına maruz kalabilirler. Soğuk kanlı hayvan olan balıklar farklı sıcaklıklardan geçerken vücut ısılarını ayarlayamaz ve belli yağ asitlerini uzun süre depo edemezler. Bu yüzden vücutlarındaki lipit yapısı (yağ dokusu) bozulur. Yani eğer balık sıcak su akıntısına maruz kalır ise balığın eti gevşer. Lakerda yapacağımız balıkta bunun olmasını istemeyiz. Lezzetli bir lakerdanın ilk şartı ise diri ve yağlı, haşlak olmayan bir balıkla çalışmaktır.
Lakerda yapılacak olan balıkta dikkat edilmesi gereken ikinci husus balığın yemli balık olmamasıdır.Yemli balık tabiri yedikleri balıkları henüz sindiremeden yakalanmış balıklar için kullanılır. Beslenme ve sindirim aşamasında olan balığın sindirim kanallarında lipaz ve amilaz enzimleri çok yüksektir. Balık yakalandığı halde sindirim sisteminde bol bulunan bu enzimler bağırsak ve mide duvarından kas dokuya geçer ve üreticilerin istemediği yumuşak dokunun oluşmasına neden olur. Oysa aç karnına yakalanmış balıklarda enzimler düşük seyrettiği için böyle bir sorun olmaz.
TUZ
Lakerda yapımında balık dışında kullandığımız tek ürün tuzdur ve kullandığımız tuzun cinsi lakerdanın kalitesini belirler.
Lakerda yaparken kara orijinli tuz (kaya tuzu) kullanılır. Deniz ve göl tuzları ise balıklarda pembe bozulmaya ve esmerleşmeye (küf) neden olan mikroorganizmaları taşıdığından kullanıma uygun değildir.
Tuzlamada tuz kristallerinin de özel bir önemi vardır. Genel olarak tüm balık yüzeyine eşit bir şekilde yayılabilmesi nedeniyle ince tuz avantajlı olmasına rağmen tuzlamanın daha ilk günlerinde yüzeydeki dokudan suyu süratle çekerek proteini koagüle ettiğinden sertleşir ve bu balık etinden içeriye tuz girişini yavaşlatarak bozulmaya sebep olabilir. Ayrıca balık etinin yüzeye yakın kısımlarında meydana gelebilecek dehidrasyon balık yüzeyinde tuz yanığı dediğimiz şeye sebep olabilir.
Tek başına iri taneli tuz ile yapılan tuzlamada ise tuzun balık etine girişi yavaş olacağından bunda da iç kısımlarda bozulma olabilir. Bu nedenle tuzlamada ince ve iri kristallerin eşit hacimlerinden oluşan bir karışım kullanılmalıdır.
Lakerda yapımında balık dışında kullandığımız tek ürün tuzdur ve kullandığımız tuzun cinsi lakerdanın kalitesini belirler.
Lakerda yaparken kara orijinli tuz (kaya tuzu) kullanılır. Deniz ve göl tuzları ise balıklarda pembe bozulmaya ve esmerleşmeye (küf) neden olan mikroorganizmaları taşıdığından kullanıma uygun değildir.
Tuzlamada tuz kristallerinin de özel bir önemi vardır. Genel olarak tüm balık yüzeyine eşit bir şekilde yayılabilmesi nedeniyle ince tuz avantajlı olmasına rağmen tuzlamanın daha ilk günlerinde yüzeydeki dokudan suyu süratle çekerek proteini koagüle ettiğinden sertleşir ve bu balık etinden içeriye tuz girişini yavaşlatarak bozulmaya sebep olabilir. Ayrıca balık etinin yüzeye yakın kısımlarında meydana gelebilecek dehidrasyon balık yüzeyinde tuz yanığı dediğimiz şeye sebep olabilir.
Tek başına iri taneli tuz ile yapılan tuzlamada ise tuzun balık etine girişi yavaş olacağından bunda da iç kısımlarda bozulma olabilir. Bu nedenle tuzlamada ince ve iri kristallerin eşit hacimlerinden oluşan bir karışım kullanılmalıdır.
TUZLAMA YÖNTEMİ
Tuzlamada iki ayrı yöntem kullanılabilir. Bunlar; kuru tuzlama ve salamura tuzlamadır. Kuru tuzlama sert veya hafif tuzlama şeklinde yapılabilir ve buna göre balık/tuz oranı değişir. Kuru tuzlamada tuz balık eti ile temasa geçtiği yerde balık etindeki suyu çekmeye başlar. Fakat balık etini saran tuz bu su ile temasta olmasına rağmen yoğunluğunu korumaya devam eder. Kuru tuzlamada balıktaki su kaybı salamura tuzlamaya oranla daha yüksek olduğu için verim daha azdır, ancak su kaybının fazla olması ürünün saklama süresini uzatır. Eğer tuz balık yüzeyine eşit yayılmadıysa tuz oranına bağlı dehidrasyon her bölgede eşit olmaz. Balık yüzeyinin havayla temas ettiği noktalar olursa balık etindeki yağ oksitlenir, balığın kokusu ağırlaşır ve rengi koyulaşır. Salamura tuzlamada ise tuzun su içerisinde çözülmesiyle salamura su elde edilir ve balığı muhafaza etmekte kullanılır. Salamuranın tuz konsantrasyonu ne kadar yüksekse tuzun balığa girme hızı o kadar yüksektir. Salamura yönteminde, tuzun balıklardaki dağılımı kuru tuzlamaya oranla daha eşittir. Ancak, tuzun balığa geçişi daha yavaş ve daha azdır. Çünkü ozmoz sırasında salamuranın tuz miktarı azalırken su miktarı artar. Bu nedenle tuz girişinde bir yavaşlama olur. |
Ayrıca depolama sürecinde salamurada önemli değişiklikler olur, başlangıçta saydam ve kokusuz olan salamuranın rengi zamanla bulanıklaşıp matlaşır. Salamuranın rengi değiştikçe ve yağ asitlerinin etkisiyle Ph değeri düştükçe salamura yenilenmelidir.
Yine de salamura yöntemiyle tuzlanan balığın havayla teması olmadığından yağlar daha zor oksitlenir. Ürünün tadı ve görünümü daha iyidir.
Yine de salamura yöntemiyle tuzlanan balığın havayla teması olmadığından yağlar daha zor oksitlenir. Ürünün tadı ve görünümü daha iyidir.
TUZLANMIŞ BALIKTA BOZULMALAR
TEKSTÜR BOZULMALARI
Yüksek ortam sıcaklığı, yüksek nem ve yetersiz tuz girişi durumunda görülür. Bazı mikroorganizmalar %6-12 tuz konsantrasyonlarında çoğalır ve balığın kaygan, yapışkan bir katmanla örtülmesine ve kötü kokmasına neden olur. Eğer ortam sıcaklığı çok yüksekse balığın kıvamı macunumsu hale gelebilir.
KÜFLENME
Balıkta su oranı az olsa bile görülebilir. Tuz oranı az olan salamuralarda küflenme daha çok görülür.
KIRMIZILAŞMA
Tuzlanan ürünlerde kırmızılaşmada gelişmeleri için tuza ihtiyaç duyulan halofiller etkilidir. Tuzlanmış ürünler özellikle yaz aylarında sıcak ve nemli yerlerde saklanırlarsa önce pembeleşir, sonra kırmızılaşırlar. Özellikle kuru tuzlanmış ve salamurayla yeterince örtülmemiş balıklar bu bakterilerin hücumuna uğrarlar.
Yüksek ortam sıcaklığı, yüksek nem ve yetersiz tuz girişi durumunda görülür. Bazı mikroorganizmalar %6-12 tuz konsantrasyonlarında çoğalır ve balığın kaygan, yapışkan bir katmanla örtülmesine ve kötü kokmasına neden olur. Eğer ortam sıcaklığı çok yüksekse balığın kıvamı macunumsu hale gelebilir.
KÜFLENME
Balıkta su oranı az olsa bile görülebilir. Tuz oranı az olan salamuralarda küflenme daha çok görülür.
KIRMIZILAŞMA
Tuzlanan ürünlerde kırmızılaşmada gelişmeleri için tuza ihtiyaç duyulan halofiller etkilidir. Tuzlanmış ürünler özellikle yaz aylarında sıcak ve nemli yerlerde saklanırlarsa önce pembeleşir, sonra kırmızılaşırlar. Özellikle kuru tuzlanmış ve salamurayla yeterince örtülmemiş balıklar bu bakterilerin hücumuna uğrarlar.