Lakerda Nedir?
Lakerda tuzda pişirilen ve en azından MÖ 1. yüzyıldan beri yapıldığını bildiğimiz bir balık ürünüdür.
Lakerda torik balığının dilimlenip tuzlanmasıyla yapılır. Yani en temel işlem balığın tuzlanmasıdır. Tuzlama sonrasında tuz ile balıktaki su yer değiştirmeye başlar; yani balıktan su çıkar, balık etine tuz girişi olur. Bu işlem belli bir dengeye ulaşana yani içerideki ve dışarıdaki tuz eşitlenene kadar devam eder. Bu sürece olgunlaşma süreci diyoruz. Lakerdanın kalitesini ve lezzetini etkileyen faktörler; balığın tazeliği, temizleme, tuzlama metodu, kullanılan tuzun cinsi, tuz oranı, tuzlu ortamda bırakılan süre ve saklama koşullarıdır. |
Tuzlanmış balıklar kendilerine özgü renk, koku ve tatları olgunlaşma esnasında kazanırlar. Balık eti beyaz pembeden kırmızı kahverengi arası bir renge döner, omurga etrafındaki kırmızılık kaybolur, et kılçıktan kolayca ayrılır. Tüm bu süreç iki sürece ve koşula bağlıdır. Birincisi, mikrobiyolojik süreçtir. Bu süreçte salamuradaki bakteriyal flora ve bunun kimyasal yapısı balıkta olgunlaşması sırasındaki değişiklikleri belirler. Salamuradaki mikroplar (etten, tuzdan ve kullanılan ekipmandan geçen) aktif enzimler üretir ve bunlar ete geçer, olgunlaşmaya katkıda bulunur. İkincisi, otolotik ve enzimik süreçlerdir. Tuzlu balığın olgunlaşması kas dokulardaki, temizlenmiş de olsa iç organlardaki ve mikroorganizmalarla üretilen enzimlerin etkisi altındadır. Doku enzimleri olgunlaşmanın başlangıcında çok aktiftir. Proteinlerin parçalanmasından sonra ise enzimler mikrobiyal faaliyet için hazırlık yaparlar. Salamuradaki azotlu maddeler bu bağlamda mikrobiyal gelişmeyi destekler.
Olgunlaşma döneminde oluşan yağ asitleri bakterilerin üremesini önler. Salamuradaki asitliğin artması ve kimyasal reaksiyonlar sonucu aromatik maddeler oluşur ki bu da balığın kendine has koku ve tadını oluşturur. |